2015年1月29日木曜日

鷺知らず

「いつくるんだ?オイカワ食べなきゃならんだろ?」
お師匠から電話をいただいたのは2ヶ月ほど前だったろうか。京都にオイカワ料理を出してくれるお店があることは以前から聞いていた。こんな魅力的なお誘いはほかにない。
オイカワといえば雑魚中の雑魚(注1)。曲がりなりにもこのブログ、雑魚のたまり場を名乗っているのだ。食べないわけにはいかない。いやいや、そんな事情云々を抜きにしても食べたい。


しかし、正直なところ、最近はいろいろなものに嫌気がさしていた。
年度末が差し迫り、仕事は山積みであるし、ミスやら物忘れやらするものだから一向に山が低くなっていかない。自分の能力の低さにゲンナリする毎日。
さらに悪いことには、魚は全く動かぬ季節。外にも中にも息の抜きどころすらないときたものだ。
一月は京都へと出かけるときめていたのだが、このような状況。オイカワという最高の目標があるにもかかわらず、土日に出かけるのは若干の抵抗があった。

そんなこんなで後ろ髪をひかれながらやって来たのは四条河原町近くの小路地にある料理屋「喜幸」さん。
店に入るやいなや、カウンター脇にあるオイカワ(注2)が大量に泳ぐ水槽に目を奪われ、頭の中の嫌な“もやもや”は一瞬にして吹き飛んだ。水槽内のオイカワに、一尾のヤリタナゴが混じっていることにさらに沸いたが、少々騒ぎすぎたかも知れない。
店内の水槽

落ち着きを取り戻し、席で待つことしばし。まず登場したのがオイカワのから揚げ。
揚げられているのは直前まで水槽を泳いでいたオイカワだ。
第一印象は、「オイカワが立っている!」そのまんまで申し訳ないが、何とも食うのが惜しい盛り付けである。実際、様々な角度から写真を撮っているうちにちょっと冷めてしまった。食うのが惜しいなどと書いてしまったが、実際は熱いうちに食うべきである。
使われていたオイカワの大きさは体長で3cm~5cm程度の幼魚。3cmくらいの小さな個体はくせのない味で柔らかな食感、5cmくらいの大きな個体は少し川魚特有の苦味がある。私はこの苦みが好きだった。

ハエ(オイカワ)のから揚げ
 続いてあらわれたのがオイカワの白焼き。
これまた体長で3cm~5cm程度の幼魚を串にさして焼いてくれる。衣を通さない分、ダイレクトにオイカワの味がわかる。焼きの香ばしさも相まってこれまた美味い。
ハエ(オイカワ)の白焼き

さて、オイカワのフルコース、仕上げに登場したのはオイカワを煮た「鷺知らず」だ。こちら3cm前後の小さなオイカワのみが使われていた。
小魚煮などと言ってしまえば、甘露煮的なやや固いものを想像してしまうのだが、鷺知らずは違った。何ともやわらかく、煮汁が良く浸みてとても味わい深いのである。
この食感は、身が柔らかいオイカワの幼魚にしか出せない食感ではなかろうか。
食べ方など人それぞれであろうが、私は1尾をつまんで舌にのせ、上あごとはさんで軽く絞るようにしてしみ出す味を堪能し、その後歯でかみしめて食べるのが何とも美味であった。
鷺知らず

世間一般では、オイカワは美味しくないというのが定説のようだ。場所によっては、猫も食べない猫またぎだなんて不名誉な地方名もあるくらいである。けれど、今回食 したオイカワは、そんな風説を全く感じさせない代物であった。その一因は、使用しているオイカワの大きさにあるのだと思う。

世の中でオイカワがおいしくないといわれる評判を総合すると、どうもその原因は「クセ(臭み)がある」、「小骨が気になる」という二点に集約されそうだ。ところが、今回食べたオイカワ、特に3cm~4cmの小型の個体からはこれらの要素が一切感じられなかった。それどころか、クセも、小骨の食感も皆無であり、むしろこれこそが特徴であるとも言えるくらいであった。

女将さんのお話では、鷺知らずというのは鴨川で取れたオイカワの幼魚のみをさすらしい。と、いうか鴨川周辺以外ではこの小さな幼魚を料理するという慣習すらなさそうだ。
オイカワという魚、極めて一般的にいる魚で、普段の調査でもよく取れるのであるが、3cmくらいの小さな個体は、少しでも指で触ると鱗が軒並みはがれ、いともた やすく死んでしまう。身もヘナヘナで、はっきり言って川魚最弱クラスである。
そのため、生かして持ち帰るのはそれなりに手間がかかる。そうでなくても大きな個体はまずいことがわかっているのだ。ほかの地域で手間暇かけてこの小魚を何とかしてやろうなどという文化がないのはある意味当然なのかもしれない。
この魚をあえてひと手間かけて食おうと思った京都の文化には感心するばかりだ。それにしても、こんなに美味しいとは…

「鷺 知らず」の名前の由来は、「鷺の目に止まらないほど小さい」、「小さくて鷺が餌として認めない」、「小さくて鷺に襲われないために魚が鷺のことを知らない」、など諸説あるようだけれど、食してみた感想としては「この小さな魚がこれほどうまいことを、鷺だって知るまい」という意味なのではなかろうかと思った。
何はともあれ、初のオイカワ。本当に心から堪能させていただきました。当初かかえていた鬱っぽい気分は完全に吹き飛んだわけであります。料理屋さんはもちろん、お誘いいただいたお師匠にも、楽しい場を共有させていただいたNさん、Mさんにも本当に感謝であります。
また行きたいな。川魚はもちろん、今度は豆腐も食べてみたい。

お品書き
鷺知らず専用?投網 目合いがとんでもなく小さい。
注1)    オイカワは以前の学名がZacco platypus(今はOpsariichthys platypus)。このZaccoは日本語の雑魚に由来する。つまり、オイカワは雑魚中の雑魚というわけだ。

注2)    お店ではオイカワを「ハエ」と呼んでいる。ちなみに発音アクセントは”ハ”にある。鴨川近辺では、小さなオイカワを「ハエ」または「ハエジャコ」と呼び、成魚を「オイカワ」というそうだ。

<追伸>
クセのない魚を料理するとなると、味付けの重要度はとても高いと思われ、鷺知らずを自宅で再現というのはまぁ私の料理の腕から言って不可能でしょう。でも、から揚げなら同じとはいかなくても食べられるレベルまでいけるかも…そういや、今週、調査があるなぁ。
当然オイカワもいる。
いかん。何かとってもいけないことを考えている気がする。

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